Für die Muschel ist das alles ganz prächtig

Schröbe ich in dieser Weise übers Essen, ich hätte ein schlechtes Gewissen wegen Veralberung des Kochs. Aber ich bin für sowas ohnehin denkbar ungeeignet, denn ich weiß nicht mal, was Senfair ist. Eine Fluglinie, hätte ich getippt.

Der Koch mit hoher kulinarischer Intelligenz verarbeitet Informationen sehr rasch und ist gleichzeitig in der Lage, die vielen Variablen zu nutzen, die bei der komplexen kulinarischen Konstruktion eine Rolle spielen.

Man wird sich langsam daran gewöhnen müssen, dass in der avancierteren Küche die Nachahmung selbst auf hohem Niveau den Ruch von banalen Reproduktionen bekommt, in dem der Virtuose ein Stück fehlerlos gibt, aber keinen Geist besitzt, der die Hülle füllen könnte.

Den Hintergrund bildet eine zweifache Interpretation des Jakobsmuschelaromas, einmal in Richtung einer leichten Süße, zum anderen in Richtung einer interessanten, getreidigen Note. Würde man zu der Muschel nur die Würfel mittels Kürbisgelee einsetzen, ergäbe sich eine der üblichen Varianten, die mehr oder weniger gut schmecken, der zu kurz greifenden Analyse des Hauptproduktes aber nur eine trivialisierende Begleitung hinzufügen können.

In diesem Zusammenhang bekommt dann auch der Kürbis einen anderen Charakter – statt plakativ fruchtig-süß wirkt er erdig und natürlich, sehr pur und überraschend präsent. Für die Muschel ist das alles ganz prächtig.

Manchmal machen Talente auch intuitiv Dinge, die sie in ihrer Wirkung gar nicht vollständig überblicken. Der Hummer […] wäre unter Wert gegessen, wenn man den Vorschlägen des Service folgte und das Gel zusammen mit dem Hummer äße. […] Isst man es aber nach dem Hummer als Wechselakkord, schlägt das Gel ein wie der Blitz, und das auch noch mit sehr seriös wirkenden, eher herben Noten.

Innen sind sie fest und knapp roh, dann kommen eine warme Schicht und außen kräftige Röstnoten. Sind – wie hier – auch noch die Proportionen richtig, hat man durch diese drei Zustände eine erheblich ausgeweitete aromatische und natürlich auch texturelle Breite.

Der herzhafte Gänsetee funktioniert als würziger Wechselakkord und ermöglicht einen gesteigerten Frischeeindruck für die nächste Portion.

Senfair, Chip und Rindertatar passen allerdings nicht als „Luft“, weil die Würze des Tatars zu stark ist und die Senfair zu kurz.

Den „Rehrücken mit Ochsenbrot“ […] muss man sich anders vorstellen als er serviert wird, also eben nicht schnell zum Gesamtakkord zusammenfließend, sondern in textureller Inszenierung der Aromen, die das vielfältige Potential zwischen Süße und Säure besser nutzt und das Nelkenaroma nicht in einem zu wenig intensiven Schaum verbleichen lässt.

Das Wissen um die erweiterte Kochkunst setzt sich international gerade eben durch. F. könnte bald zu denen gehören, die es komplett verstehen und umsetzen können.

[Jürgen Dollase, Talent mit Blitzwirkung, FAZ vom 28. Februar 2009, S. 32]

Überflüssig zu erwähnen, dass der Rezensent ebenfalls zu denen gehört, die das Wissen um die erweiterte Kochkunst komplett verstehen.
Liebe Zeitungsfrau, nie wieder will ich über dich meckern, wenn du mir die falsche Zeitung in den Briefkasten wirfst. You made my day.